第二届问酒论坛解惑酒桌谣言

　　本报讯(记者何 可)“高度白酒比低度好?加入碱面可辨真假粮食酒?”11月17日，第二届问酒论坛在上海举办，中国酒业协会邀请业内专家，对“酒桌常识”以及一些流传甚广的“酒桌谣言”进行解惑。

　　大量的酒商声称，将葡萄酒滴在纸巾上，如果均匀扩散，就说明葡萄酒是真的，如果是颜色分散的，那就是勾兑出来的假酒。那么，这种广为流传的说法，到底是真是假呢?

　　葡萄酒权威专家李德美对此回应称，葡萄酒的颜色是一种酚类物质，能够呈现颜色的主要是花青素，但是花青素在不同的pH值环境下，会呈现不同的颜色，花青素本身又是一个复合的物质，与酒的浓度、酒精度、酒龄(保存条件)有关，因此在纸巾上扩散的情况很难一概而论。

　　“高度白酒比低度白酒的品质要好。”常喝白酒的消费者，几乎都听说过这样一句话，并且信以为真。对此，江南大学酿酒微生物与应用酶化学教授徐岩解释说，高度酒由于刺激性较强，可以掩盖很多酒中原有的不好的味道，低度酒由于酒精含量低，刺激感减弱，掩盖能力相对较弱，但这并不代表高度白酒比低度白酒的品质要好。

　　“实际上现在中国白酒度数基本上在50度以下已经占了90%，42度以下的酒已经占了50%。”徐岩说，低度酒对基酒的要求更高，成本也比高度酒要高。不能简单地从发酵、蒸馏的生产过程来推定度数高的质量高，而且也不存在低度酒喝了比高度酒伤身体的问题。

　　目前，还有一些说法也较为流行，比如纯粮好酒的酒花持续更长，加入碱面加热后酒色变黄可以鉴别是不是粮食酒。对于这些说法，中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚表示，在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒，酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关(酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长)。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断是不是纯粮好酒并不科学。

　　据宋全厚介绍，白酒加入碱面后溶液呈强碱性，其中某些微量组分物质(酮类、含氧杂环等物质)在碱性加热条件下能通过结构发生变化，因而呈现出黄色物质。而白酒十大香型各酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面后加热，有些会变黄，有些则不会，以此来判断是不是固态法白酒并不科学。

　　据悉，自今年8月起，中国酒业协会就开始了征集第二届问酒论坛的问题，通过中外酒业公众号共收到有效答卷1000余份。通过大数据调研，得到了一百多万条关于酒类知识的信息。中国酒业协会理事长王延才说，中国是酒的故乡，但是对于广大消费者来说，白酒却犹如熟悉的陌生人，消费者常常被各种误导所迷惑。希望通过问酒论坛等活动，普及酒类知识，指导酒类消费。