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食品安全消费提示 木薯美食风靡 食用风险需警惕

新时代消费网    http://www.xsd315.cn  (2025-04-03 11:01:21)  来源:中国消费者报      浏览量:
  琥珀色汤汁晶莹剔透,咬一口薯块儿粉糯拉丝。最近,木薯糖水在社交媒体和外卖平台上出镜率颇高。木薯糖水作为一些“吃货们”心里的“甜品白月光”,有人说“降温时节一定要吃”,还有人说“春天空气干燥时,吃它很润很补”,但也有不少人说喝了自制的木薯糖水后“醉了”。这到底是怎么回事,喝木薯糖水该注意哪些安全问题呢?
木薯有毒不要生食
  木薯,又称树薯、树葛、葛薯等。19世纪初,木薯传入我国南部沿海地区,目前主要分布于广东、广西、海南等地。
  木薯糖水口感独特,源于它“淀粉之王”的先天优势。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示,木薯是世界上第三大淀粉来源,淀粉含量仅次于水稻和玉米。新鲜木薯块根淀粉含量一般为24%至32%,干的木薯淀粉含量则高达73%至83%。由于木薯丰富的淀粉含量,它曾是一些国家赖以生存的粮食作物。
  不过,木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱,人一旦误食新鲜木薯块根,这些物质就会在胃酸或肠道中某些菌群作用下,水解成剧毒的氢氰酸。当摄入量超过人体解毒上限,即可导致中毒死亡。
  那么,如何“驯化”木薯的毒性呢?
  刘少伟介绍说,首先是加工,经过去皮、浸泡、淀粉提取、脱水干燥和加热处理,生木薯所含的氰苷类化合物会被逐渐破坏。其次是长期不断地筛选和培育,木薯逐渐形成了两个品系:氰化物含量高的苦木薯和含量较低的甜木薯。根据国际食品法典委员会规定,每千克氢氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前,我国农业科研机构培育出的食用木薯如华南5号、7号、9号,华南124、205等,去皮后氢氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之间,煮熟后食用,安全系数相对要高很多。
营养成分不算优秀
  刘少伟分析说,木薯和马铃薯、红薯等属于薯类食物,与米饭、馒头的原料大米、小麦相比,木薯的加工程度较低,所以其膳食纤维、钾元素、维生素C和维生素B1的含量比米饭和馒头略胜一筹。此外,某些选育食用品种如华南9号(一种黄肉木薯),薯肉中还富含胡萝卜素。
  在如今琳琅满目的粗粮选择中,木薯的营养成分算不上有多优秀。木薯中蛋白质含量低,每100克木薯所含的蛋白质仅有2.1克,低于同等重量的米饭(2.6克),比馒头(7克)更要低很多。特别是加工成木薯粉后,蛋白质含量仅0.08克/100克,维生素C和维生素B1含量分别为2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。
  木薯糖水等甜品真正让人着迷的是其独特的口感。
  刘少伟解释说,木薯淀粉中只有17%是直链淀粉,剩余的83%都是支链淀粉,支链淀粉独特的结构使它在糊化过程中更易吸水形成黏稠的胶体,从而形成软糯Q弹的口感。在我国广东、广西、海南等地,木薯常和椰子、糖搭配制作成各种甜点小吃。
  不过,支链淀粉大多数情况下可能会引起血糖升高的问题,而煮熟的木薯的血糖指数(GI)大约在60—85之间,属于中高血糖指数食物,虽然木薯淀粉制品口感弹牙,消化速度较慢,一般不会引起血糖快速上升,但木薯糖水是木薯和大量冰糖或黄糖混合煮成的,所以它对血糖并不“友好”,建议需要严格控制血糖的人少吃或尽量不吃木薯糖水。
  此外,由于木薯淀粉不像马铃薯淀粉和红薯淀粉那么容易消化,所以有一部分会逃脱小肠消化酶的作用,被结肠内的细菌分解产生气体。对消化能力较弱、胃肠功能紊乱的人来说,有可能出现腹胀等问题。
  综上,木薯糖水虽然是一种很讨喜的小甜水,但真心算不上什么神奇的补品。
不建议自制木薯糖水
  木薯糖水好喝,但不建议在家中自制木薯糖水。
  《中国消费者报》记者检索发现,社交平台上不乏网友分享的食用木薯甜品后的不适经历。刘少伟分析认为,食用木薯糖水后会出现不良反应,既可能是糖水糖分太高引起血糖升高导致头晕,也可能是原材料或烹饪过程中卫生不彻底导致其他污染,但更可能是氢氰酸中毒,即民间所说的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突发的,主要见于中枢系统和上呼吸道,表现为头痛、头晕、乏力、胸闷、恶心、呕吐等,出现这种情况要及时到医院就诊。
  日常生活中如何避免食用木薯或木薯糖水中毒呢?刘少伟建议消费者留心以下3点:
  通过正规渠道选择可食用木薯,这类木薯口感较甜、不带苦味儿,氢氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切开后,如果发现果肉纤维变黑,说明品质不佳,不建议再吃;自制其他木薯甜品,可直接购买可食用木薯粉。
  去皮浸泡、彻底煮熟。鲜木薯及其外皮氢氰酸含量相对更高,因此,木薯不能生吃。自制木薯甜品,必须去皮和长时间清水浸泡,以减少氰苷类化合物含量。高温加热可灭活那些能转化氰苷类化合物的酶,使之无法将氰苷类化合物转化为有毒的氢氰酸。彻底煮熟有助于木薯脱毒。煮木薯时,要注意敞开锅盖煮,让已经转化的氢氰酸蒸发掉。此外,发酵、烘烤、日晒、粉碎等方式也能脱除木薯块根中的氢氰酸。
  即使是健康人群,一次也不要吃太多。部分人群肠道中可能含有一些能将氰苷类化合物转化为氢氰酸的酶,这些人即便食用熟木薯,也可能会出现呕吐等轻度中毒症状,应及时就医。

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