自热食品：方便美味更要安全

■本报记者 孟刚
　　 近日，中国食品科学技术学会在北京组织有关专家对统一企业（中国）投资有限公司自主研发的“开小灶自热米饭系列方便产品”进行了鉴评。专家表示，自热食品的出现，迎合了消费者对食品多元化和便利化的需求，目前，自热食品市场有需求、科研有研究、企业有动力，面对这个处于活跃期的产品，业内必须适应市场新变化和新需求，通过产品创新，用更安全、更营养的产品满足消费者的需求。
　　品类设计能否加速创新
　　 自热食品从原理到实践都并非新鲜事物，在军事行动和野外作业中早已崭露头角，但直到自热技术和全民喜爱的火锅联系在一起，才真正掀起自热方便食品的热潮。根据《2019户外运动消费趋势洞察》，全国户外运动市场的快速发展推动了方便食品的创新发展，更多品类应运而生。其中，自热方便食品凭借“操作简单、美味温暖”的特点，已晋升为消费者户外运动和旅游的绝佳伴侣。
　　 早在2017年，国家发改委和工信部联合发布的《关于促进食品工业健康发展的指导意见》中，明确提出在“十三五”期间积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化生产等相关内容。
　　 消费者追捧、商家紧跟，市场呈现一片大好景象，然而同质化也让自热食品变得缺乏新意，甚至品质良莠不齐。目前市场上出现的多是一些自热火锅，而自热米饭也多为熟米饭的二次加热。为了改变这种状况，一些方便食品行业在产品创新中不断融入健康元素，加速扩充产品品类，助推行业转型升级。
　　 如此次鉴评的方便食品“开小灶”，是一款纸盒包装、常温保存的自热饭，消费者在生石灰包上加入冷水，15分钟就能加热食材，有土豆牛腩、宫保鸡丁和香菇烧肉等6种口味。和市面上其他方便食品不同的是，“开小灶”创新性地对生米饭直接“蒸煮”，而非对熟米饭的二次加热。
　　 中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示，如果技术水平进一步提升，更多特色美食可以借助自热食品大潮走向市场前端，比如北方人爱吃的馒头、花卷、烙饼等，届时方便食品的品类内涵将大大扩展和丰富，让消费者有更多的选择。
　　 中国烹饪协会副会长冯恩援建议，厂家在推出自热食品时应更好地设计，将饭菜分离，自由组合，满足不同消费者的需求，而不是像现在这样饭菜都固定在一个包装内。另外，自热方便食品口味创新可以推出风味系列菜产品，彰显地域特色。
　　营养美味能否更进一步
　　 现代社会，外卖的便利性有目共睹，但相关餐饮商的卫生条件、食品安全等隐患也如同达摩克利斯之剑时刻悬在头顶。而自热食品因为不生火、不插电，可随时随地吃，已经拥有了一部分拥趸。不过，从产品特性看，与外卖相比，自热食品目前的口味丰富性较差，因此，营养、美味还是自热食品发力的重点。“以前户外活动时常带自热米饭，优点是方便，能吃口热乎的，但是口味、口感就真的难以忍受，米饭和菜都软塌塌的，品种也就那么几个，可挑选余地不大。”喜爱户外活动的邓先生表示，在他看来，自热米饭口感不好，主要缘于米饭和菜都是熟的而且水分过大，如果能直接蒸煮生米、水分适当，应可改善口感和味道。
　　 记者在“开小灶”鉴评会上了解到，专家的鉴评意见为：产品利用适度糊化挤压成型技术，最大限度地保留了大米的营养成分和风味，产品的外形和口感接近现烹米饭。将肉制品嫩化处理和滚揉腌制技术应用于菜肴中肉制品的处理，杀菌后的口感软硬适中，接近现烹水平。
　　 与此同时，专家表示目前企业开发自热食品时在营养美味上还需继续努力。北京食品科学研究院院长王守伟表示，目前自热食品中土豆、蘑菇、肉等添加已经不存在问题，但一大难点还是鲜菜添加的问题。此外，对自热食品复热后风味、色泽、品质保持的技术也应进行研究。
　　 中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，目前，自热米饭等方便食品正处于活跃期，可以说是市场有需求、科研有研究、企业有动力。企业应紧贴“健康、营养”潮流，通过新工艺的突破，让方便食品兼顾营养与美味。
　　安全指标能否更有保障
　　 今年双11过后，重庆潼南一辆载有自热方便火锅的运输车在高速路上突然起火，好在被及时发现后采取报警灭火处理，没有造成人员伤亡。也正因如此，民航系统已经全面禁止将自热食品带上飞机，高铁体系也有不少线路明确禁止在动车上食用自带加热的食品。目前，大众对自热食品的安全性也保持持续关注，市场上偶发的安全事件，刺激着行业对产品技术进行提升，行业仍需要统一标准来实现长久的发展。
　　 据了解，目前，自热食品属于《食品生产许可分类目录》中未包含的食品品种，从发热包到包装盒等都没有明确的安全标准。市面上一般自热食品发热包是用碳酸钠、焙烧硅藻土、铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等组成，主要反应物为生石灰。
　　 此次品鉴会上，专家也对加热包的安全性表示了关注。江南大学食品学院陈正行教授表示，目前，自热食品的加热包中的成分铝备受关注，为了安全，他建议一些企业加热包中不再使用铝粉。
　　 工业和信息化部消费品司食品处相关负责人表示，面对行业管理标准滞后的现状，企业作为主体责任人应针对可能存在的安全隐患及时梳理发现，并及时向行业部门反映。
　　 除加热包的安全性以外，专家还指出，一些自热产品的外包装接缝处很尖锐，容易划伤手，需要引起注意。而包装产品的材质安全也应该引起关注，例如其是否耐高温、耐油等等。
　　 孙宝国还表示，当前一些自热食品标签上的食用提示应该更清楚，字体还应更大，以便消费者识别。