□徐风 近日，由北京烹饪协会组织制定，将于2月1日起实施的两项团体标准《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》引发了媒体的关注。关注点包括烤鸭的重量、价格以及荷叶饼多少屉、多少张、多少钱，葱丝、蘸料（甜面酱）、黄瓜条、白糖、萝卜条、山楂条、蒜泥和咸菜等配料有多少种、多大量、多少钱等等。 北京烹饪协会在其官网上对两项标准“详细解读”的内容“包括标准的适用范围、基本要求、技术要求、流程规范和成品要求等。”这些都是标准的核心内容。可是，没有荷叶饼、葱丝、甜面酱、瓜条等配料，再好的北京烤鸭也吃不出味道。好在从媒体的报道看，两项标准都对配料的种类和量进行了规范。媒体选择多家知名烤鸭店，在距标准实施还有半个月的情况下，这些烤鸭店配料种类的多少和量的大小，不乏与标准不符之处。这些烤鸭店均表示改进，可见媒体监督取得了成效。 媒体代表了消费者。但是，媒体的监督并不能等同于消费者的监督。这两项标准的名称上都有“传统”二字，老北京吃烤鸭的讲究很多。目前在北京烹饪协会的官网上，还没有公开这两项标准。在没有看到两项标准全部内容的情况下，消费者的监督就只能依靠媒体报道的只言片语。公布这两项标准，就成为消费者监督的前提。 从解读材料看，两项团体标准的规范性引用文件多为国家标准，也有行业标准，而没有地方标准。北京烤鸭同样需要政府主管部门的监督。由于政府主管部门的监督依靠行政资源，要考虑成本，所以主要是底线监督，不会考虑配料种类的多少和量的大小，如少几根瓜条、几个葱丝，有没有萝卜条、蒜泥之类。主管部门监督的是，是否触碰食品安全的底线，依靠的是有关食品安全标准，也就是这两项团体标准引用的强制性国家标准。即使没有这两项团体标准，底线监督也会照旧进行。 北京市的烤鸭店数不胜数。团体标准的第一位作用是团体的自我约束，实施到位的话，也具有相互监督的作用。从目前可见的材料看，两项团体标准均“由北京烹饪协会名厨专业委员会提出”并经“北京烹饪协会名厨专业委员会广泛征求相关部门、专家、行业和企业意见基础上完成。”媒体报道提及的全聚德、大董、四季民福、全鸭季、北京宴、局气，都是知名的烤鸭店或饭店，应该是团体标准的起草单位。是否北京烹饪协会的所有经营烤鸭的会员单位都执行这两项标准？目前的材料没有提及。至于是否所有北京烤鸭都执行这两项团体标准？可能性几乎没有。 团体标准是团体内部的事，可以选择对消费者公开，也可以选择不公开。作为自我约束的团体标准，不对消费者公开并无不可。只是，如果希望消费者监督的话，还希望北京烹饪协会公布标准的内容和执行标准的烤鸭店和饭店。在媒体已经报道了这两项标准情况下，如果消费者仅仅凭一知半解在一家烤鸭店发现烤鸭似乎不符合标准并提出意见，而这家烤鸭店又不是北京烹饪协会的会员单位，那不是尴尬了吗？
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