加工作坊搬进“中央厨房”

自2005年推出阿利茄汁面系列产品，总部位于郑州市的河南阿利餐饮企业管理咨询有限公司在2013年已拥有连锁店上百家，发展的烦恼也随之而来。

“连锁店开起来后，标准的‘锁’就成了关键。不同厨师做出的菜品味道不一样，小作坊加工食品安全监管也难以到位。”河南阿利餐饮企业管理咨询有限公司创始人卢广利说。

怎么办？建标准化中央厨房。可是企业凭自身实力拿地难，租厂房又时常面临拆迁、租赁合同提前到期等风险。在郑州，发展受限的餐饮企业其实不只这一家。

得益于郑州、新乡融合发展的契机，新乡市积极承接郑州产业转移。2014年12月，总投资22亿元、占地56.4公顷（846亩）的河南餐饮中央厨房产业园项目一期在新乡市原阳县开工建设。

通过将食品加工工业化，把餐厅后厨搬到中央厨房的生产流水线上，连锁店不用厨师，只用服务员就可以正常经营。据卢广利介绍，现在捞面所用的番茄卤汁已实现工业化生产，食品的风味和安全都有了保障。

“与传统的餐饮店模式相比，中央厨房集中规模采购、集约生产，可实现餐饮企业菜品的质优价廉。”河南餐饮中央厨房产业园总经理胡建强说，而要形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。

为做好食材安全管控，在河南省食品药品监督管理局指导下，央厨采购网——莲菜网，依托中央厨房的生产加工，在配送城市周边设置集中分拣中心，形成产品入库、仓储、分拣、上架、配送等标准化流程，搭建起集中分拣、统一配送的电商平台。

同时，平台大数据整合分析各终端客户需求，向上倒逼种养殖基地的生产作业。目前，产业园周边已形成近3333.3公顷（5万亩）标准化种养殖基地。餐饮企业收购番茄、土豆、茄子等各种生鲜食材，带动了农户脱贫致富，也将食品安全的把控延伸到田间地头。

在如今的河南餐饮中央厨房产业园，阿利茄汁面、姐弟俩土豆粉、巴奴毛肚火锅等30多家餐饮企业已经入驻，二期工程正在紧张建设。已投产企业每天可为郑州100多万人提供放心食品保障服务，辐射周边消费人群500万人次以上。

据河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林介绍，2017年河南餐饮销售总额达2700亿元左右，市场潜力巨大，这其中一半市场份额来自简快餐，未来都需要中央厨房提供深度食材配送服务。

今年6月，河南中央厨房产业协会秘书处落户原阳。河南省食品药品监督管理局餐饮食品监管处调研员张存勇表示，中央厨房建设是解决现阶段餐饮行业“多、小、散、低”发展现状的有效办法，协会的成立将进一步提高河南省中央厨房食品质量安全水平。

“食品加工只是一个核心点。”原阳县委书记郭力铭说，未来将进一步依托原阳中央厨房产业园的食品加工能力，借助“互联网+”思维，向上游拓展订单农业，形成原阳种养殖特色农副产品基地；向下游延伸饮食文化，发展观光旅游业，打造原阳县一二三产融合全新发展的产业业态。